모든 레스토랑의 운영을 경험해 본 사람들은 가끔 훌륭한 와인을 오픈해서 단 한 잔만 팔고 진열대 속에 처박혀 있다가 며칠 후 결국 버려버려야 했던 슬픈 경험들을 누구나 가지고 있을 겁니다.
오픈된 지 하루가 지난 와인들은 슬프게도 하수구에 버려지거나 요리를 위해 주방으로 보내지죠.
하지만 그것은 한때 리푸어가 세상에 알려지기 전 어두운 과거일 뿐입니다.
리푸어가 와인의 변질 가능성을 0으로 만들어 준다는 것은 정말 대단한 일입니다.
저는 오픈된 지 3일이 넘은 산화된 와인이 버려지지 않고 와인잔에 서빙되어 손님에게 제공되었을 때 진짜 되돌릴 수 없는 피해가 온다고 생각합니다. 와인을 서빙 받은 손님은 냄새를 맡고 와인을 마셨을 때 속으로 ‘이 와인은 정말 맛이 없네,,,’ 혹은 ‘이거 변질된 것 같은데?’라는 생각이 드는 시점에서 그 잔 와인을 내온 서버나 레스토랑은 경제적 타격보다 레스토랑의 위신, 평판, 신뢰를 잃게 되는 것이 더 해를 끼친다고 생각합니다.
나는 지금까지 수십 개의 레스토랑 팀과 일했고 신뢰할 수 있는 BTG(잔 판매 프로그램)은 레스토랑이 오랜 기간 운영할 수 있는 전략이라고 생각합니다.
이 부분에서 리푸어는 우리에게 진정한 가치를 보여줬습니다.
왜냐하면 리푸어로 막은 와인은 마치 방금 오픈된 와인처럼 신선함을 유지해주기 때문이죠.
이제는 더 이상 매니저나 소믈리에들은 산화된 와인이 제공되는 것이 아닐까 걱정하지 않아도 됩니다.
지금까지 저는 제가 가르친 서비스 팀들에게 리푸어 외에 다른 와인 프리저브 아이템들을 추천한 적이 없습니다.
왜냐면 간단하고 저렴하지만 효과가 분명한 리푸어가 폐기비용이 많이 드는 잔 판매 프로그램에 대한 간단한 해결책이 되었으니까요.
